Recept měsíce
špenátové polévky
Špenát je velice oblíbená zelenina, která se v kuchyni používá již od středověku. Ač neobsahuje takové množství železa, jak se dříve očekávalo, rozhodně má pozitivní účinky na naše zdraví.
Muzeum gastronomie Vám zde přináší dva recepty na špenátovou polévku.
Velikonoční špenátová polévka s piškotovým svítkem (pro 5 osob), recept z roku 1925
Ingredience:
1,25 l vody, 30 dkg čerstvého špenátu, 4 dkg másla, 6 dkg mouky, ⅛ l mléka, 1 žloutek, sůl, pepř, zelený petržel
Postup:
Osolenou vodu neb odvar z kostí zahustíme světlou jíškou a dobře povaříme. Vypraný, uvařený, usekaný špenát vložíme do polévky a dobře ji povaříme. V míse si umícháme mléko se žloutkem, tlučeným pepřem, zelenou petrželkou a polévku, stále ji míchajíce, do ní nalijeme. Podáváme s piškotovým svítkem.
Piškotový svítek
Ingredience:
2 bílky, 2 žloutky, sůl, 4 dkg mouky, 1 dkg másla, ½ dkg mouky na pánev
Postup:
Z bílků si ušleháme tuhý sníh, zlehka přidáme žloutky, sůl a krupičnou mouku. Pečící pánev nebo mělkou kulatou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni rozetřeme a svítek v troubě (180 °C) upečeme do růžova. Pak jej nakrájíme a podáváme k polévce.
Poznámka - ve starých kuchařkách se stupně a délka pečení neudávaly, každá kuchařka musela délku pečení odhadnout podle svého typu trouby a paliva, které používala.
Moderní špenátová polévka (podle SOŠ a SOU Kladno)
Ingredience:
3 lžíce másla, 1 větší nebo 2 menší cibule, 4 lžíce hladké mouky, voda, sůl, 1 mražený špenátový protlak, 1 masox,
mletý pepř, 125 ml smetany
Postup:
Cibuli oloupeme, očistíme a nasekáme najemno. V hrnci rozpustíme máslo. Vsypeme cibuli a orestujeme ji. Přidáme mouku, osmahneme ji, promícháme a vše zalijeme vodou. Přivedeme k varu a za neustálého míchání přidáme rozmrzlý špenát a masox. Podle chuti opepříme, osolíme a vaříme asi 10 minut. Poté vlijeme smetanu, necháme přejít varem a odstavíme.
PŘEJEME VÁM DOBROU CHUŤ!
borůvkové koláče
Ingredience (musí mít pokojovou teplotu):
500 g hladké mouky, 2 dl mléka, 6 dkg cukru, 3 dkg droždí, 2 vejce, 3 dkg másla, 3 dkg sádla
Postup:
Ve větší míse připravíme kvásek z droždí, poloviny cukru, jedné lžíce mléka a jedné lžíce mouky. Máslo a sádlo rozpustíme v mléce. Do vlažného másla se sádlem rozkvedláme 2 vejce. Až bude kvásek vzešlý, přisypeme mouku, cukr, promícháme a postupně za stálého míchání vléváme máslo a sádlo. Těsto lehce prohněteme, nemělo by se lepit na stěny misky. Pokud je řidší, přisypeme trochu mouky. Necháme čtvrt hodiny kynout. Z těsta uděláme váleček a nakrájíme ho na stejné plátky. Z plátků vytvoříme kuličky, které v rozestupech klademe na plech. Poté kuličky stlačíme závažím nebo skleničkou tak, aby vznikla prohlubeň na náplň a zřetelný okraj koláčku.
Drobenka – 10 dkg másla, 5 dkg polohrubé mouky, 5 dkg cukru
Vidličkou vše sekáním zpracujeme. Na připravené koláčky nasypeme drobenku, na ni borůvky s cukrem či jiné ovoce, opět posypeme drobenkou. Okraje koláčků případně ještě můžeme potřít vejcem. Pečeme při 180 °C přibližně 15 minut.
Knedlíky se žahourem
Knedlíky
Ingredience: 500 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 1 lžička cukru, 250 ml vlažného mléka, 1 vejce, špetka soli
Postup:
Připravíme si kvásek z droždí, lžičky cukru, jedné lžíce mléka a jedné lžíce mouky. Do vzešlého kvásku přidáme zbytek mouky, vejce, vlažné mléko a sůl. Utvoříme knedlíčky a vaříme přibližně 8 minut, než vyplavou na hladinu.
Žahour
Ingredience: 500 g borůvek, 100 g cukru, 50 g másla, 125 ml mléka, 2 lžíce strouhaného perníku, citronová šťáva
Všechny ingredience smícháme, krátce povaříme a podáváme ke knedlíkům.
Našim návštěvníkům knedlíky moc chutnaly
Chřest
Jak jste se již mohli dočíst v sekci Aktuality, k měsíci květnu neodmyslitelně patří chřest. Proto Vám přinášíme několi receptů pro inspiraci při jeho přípravě:
Recept na chřestovou polévku uvádí ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Janků-Sandtnerová:
Ingredience pro 5 osob: 30 dkg chřestu, 4 dkg másla, 6 dkg mouky, sůl, tlučený květ, 125 ml smetany nebo mléka, 1 žloutek, zelená petržel
Postup: Nejprve se chřest u kořene skrojí, od hlavičky dolů sloupne a lehce opere. Hlavičky chřestu odkrojíme a uvaříme zvlášť ve slané vodě. Tvrdší části, na menší kousky nakrájené, uvaříme a prolisujeme. Vodu z hlaviček i z tvrdých částí zahustíme světležlutou jíškou, povaříme a vložíme do ní prolisovaný chřest i celé hlavičky, načež polévku okořeníme tlučeným květem a zlepšíme žloutkem v mléce umíchaným a zelenou petrželkou.
Chřestový salát. Slabší stonky chřestu oškrábeme, nakrájíme na kousky a povaříme ve slané vodě. Chřest dáme okapat na síto. Na mísu dáme trochu vody, ve které se chřest vařil, přidáme trochu oleje, octa, kousek cukru a soli. Vše promícháme, vložíme do toho teplý chřest a dáme schladnouti. Můžeme přidat několi lžic majonézy a podávat jako přílohu.
Chřest s parmezánem. Očištěný chřest uvaříme do měkka ve slané vodě. Dáme odkapat na síto, složíme na mísu, posypeme parmezánem a polijeme rozpáleným máslem. Mísu dáme zapéci do trouby asi na čtvrt hodiny.
Chřest v aspiku (slavnostní pokrm). Zbytky pečeně srovnáme na skleněnou kulatou mísu. Na ně složíme tyčinky uvařeného chřestu. Kolem dáme půlky natvrdo uvařených vajec. Mezi vajíčka hromádky zeleného hrášku, do nich růžičky květáku. Může se zdobit ještě závitky šunky. Vše se zalije čistým aspikem a dá ztuhnout. Než neseme na stůl, prostřeme na podnos bílý ubrousek z hedvábného papíru, do středu postavíme mísu, kolem zdobíme zeleným hlávkovým salátem, mladou ředkvičkou a zelenou petrželí.
tatarský biftek nejen pro vegetariány
Tatarský biftek ze svíčkové je celosvětově proslulý pokrm. I proto si lidé vytvořili mnoho variant a obměn tohoto jídla. Dělá se tatarský biftek z lososa nebo rajčatový tatarák. Další variantu nám v Muzeu gastronomie představili studenti z Českých Budějovic - tatarák z brambor a pohanky.
Na jeho přípravu budeme potřebovat 400 g brambor, 125 g pohanky, 1 větší cibuli, 2 polévkové lžíce plnotučné hořčice, 4 lžíce oleje, 250 g kečupu, 1 lžíci worcesteru, 1 lžíci sojové omáčky, 1 lžíci sladké papriky, 1 kávovou lžičku chilli, sůl a pepř podle chuti.
Postup je velice jednoduchý. Brambory uvaříme, oloupeme a nastrouháme, pohanku uvaříme hodně do měkka. Vše smícháme s drobně nakrájenou cibulí a ostatními ingrediencemi. Necháme odležet, podle potřeby dochutíme a podáváme na topinkách s česnekem (nejlepší je tatarák druhý den). Dobrou chuť!
velikonoční speciality
K Velikonocím neodmyslitelně patří tradiční pokrmy jako velikonoční nádivka či špenátová polévka.
Velikonoční nádivka – zvaná Hlavička, je velmi starý a tradiční pokrm, který se pekl na velikonoční sobotu. Díky paní doktorce Langhammerové se dozvídáme o původu pojmenování hlavička. Hlavička je zkomolena z lidového názvu hlavnička, který vyjadřoval důležitost velikonoční nádivky jako hlavního jídla. Nádivka se jedla se většinou studená, potom co se rodina vrátila z kostela ze Vzkříšení. Protože se většinou napeklo více pekáčů, byla k dispozici přes celé velikonoce, jako další chod ke svátečnímu menu.
Starý tradiční recept uzené maso nebo jiné pečené či vařené maso krájí či seká na kostičky, protože mlýnky na maso v té době ještě neexistovaly.
Zde můžete porovnat, podle jakého receptu připravovali velikonoční nádivku studenti SOŠ a SOU z Kladna s tím, jak nádivku pekla Marie Janků-Sandtnerová.
VELIKONOČNÍ NÁDIVKA S UZENÝM MASEM (podle SOŠ a SOU Kladno)
Na 5 porcí potřebujeme 4 housky, 150 ml mléka, sůl, 3 vejce, 200 g uzené krkovice (plec), petrželovou nať a olej.
Uvařenou uzenou krkovici nakrájíme na malé kostky. Housky rozkrájíme na kostičky a přelijeme mlékem. Po chvíli z nich vymačkáme přebytečnou tekutinu a přidáme je k masu. Ochutíme nasekanou petrželkou, a solí. Z vajec oddělíme bílky, žloutky rozšleháme a přilijeme k ostatním k masu. Vše důkladně promícháme. Z bílků ušleháme sníh a lehce jej vmícháme do připravené směsi. Nádivku urovnáme do vymazané zapékací mísy. Vložíme do trouby na 190 °C a pečeme asi 30-40 minut dozlatova. A takto vypadá výsledek:
VELIKONOČNÍ NÁDIVKA (podle Marie Janků – Sandtnerové)
Na 5 porcí potřebujeme ½ l mléka, 3 celá vejce, sůl, pepř, nové koření, 60 dkg vař. uzeného masa, podle potřeby strouhané housky (15 dkg), 4 dkg másla do pekáče a 1 lžíce kopřiv nebo petrželky.
V mléce rozmícháme celá vejce, vařené, rozsekané maso, usekané mladé kopřivy nebo zelenou petržel, trochu soli, tlučeného pepře a nového koření. Do umíchaného masa přidáme tolik strouhané housky, až je směs zahoustlá. Pekáč vymažeme dobře máslem, směs do něho upravíme a pečeme ½ - ¾ hod. Též můžeme místo uzeného masa přidati vařený kozlečí neb jehněčí kořínek.
Recept měsíce, vybíráme z knihy Alice Pinkové
RECEPTÁŘ VE ZNAMENÍ ZVĚROKRUHU
Rakova specialita – grilování (RAK – 22.6. – 22.7.)
Podle starých knih, jež se rozepisují o zvěrokruhu, jsou lidé narození ve znamení Raka citliví a romantičtí. Vyhledávají tudíž romantiku i při vaření, a tak nebude daleko od pravdy předpoklad, že to byl právě Rak, kdo vynalezl zahradní gril.
Gril s sebou nese romantiku romantiků časů dávno minulých, protože právě rožeň, byl nejstarším kuchyňským zařízením. Dávno předtím než začali naši prapředkové používat hliněné nádoby, už znali opékání pokrmů na ohništi. V naší kosmické a uspěchané době přišlo grilování znovu ke slovu nejen proto, že tato úprava pokrmů je jednoduchá a zdravá – provádí-li se ovšem správně J, navíc posezení v přírodě u otevřeného ohně je příjemným odpočinkem od přetechnizovaného každodenního světa.
Grilovat můžeme nejen maso a uzeniny, ale také ovoce a zeleninu. Pokud používáme dřevěné uhlí nebo brikety, měli bychom znát a dodržovat několik důležitých zásad:
Maso nedáváme na rošt, pokud jej ještě olizují plaménky. Položíme-li maso na uhlí ještě rozpálené do červena, bez chránící vrstvy popela, bude určitě vysušené.
Začínáme proto grilovat teprve tehdy, až se uhlí poryje tenkou vrstvou šedého popela, přibližně za 20 minut po zapálení grilu. Správný oheň ke grilování má mít podobu zapáleného doutníku, to znamená, že bude z jedné čtvrtiny žhavý, ze tří čtvrtin na něm bude popel.
Rošt položíme na gril alespoň o pár minut dříve, než začneme grilovat. Zapomeneme-li, tehdy rošt alespoň potřeme olejem, zabráníme tak přilepení masa na mřížku.
Receptů na grilování mase je nyní všude mnoho, podívejme se tedy na Rakovy zeleninové a ovocné speciality na grilu.
Rajčata pečená v popelu
Středně velká ne příliš vyzrálá rajčata – počet podle strávníků, sůl, pepř, svazek aromatických bylinek podle možností a chuti - bazalka, pažitka, petrželka, saturejka, olivový olej nebo máslo, alobal
Rajčata omyjeme, osušíme, zbavíme stopek a podélně rozkrojíme. Rozložíme alobal, rajčata umístíme do středu rozříznutou stranou nahoru, necháme dostatek místa po všech stranách, abychom nakonec mohli vytvořit úhledný a dobře uzavřený balíček. Půlky rajčat lehce osolíme, opepříme, hustě zasypeme na jemno nakrájenými bylinkami, lehce pokapeme olejem nebo na ně položíme kousek másla. Zabalíme a necháme péci asi 15 – 20 minut – záleží na intenzitě žáru. Ideální je, si pro začátek připravit jednu půlku rajčete samostatně, a průběžně ho kontrolovat. Rajče by mělo být horké a měkké, ne však úplně rozpadlé. Recept můžeme obohatit strouhaným tvrdým tučnějším sýrem nebo nivou, či jiným sýrem plísňového typu. Použijeme-li sýr, omezíme solení i pokapání olejem či máslem.
Na zbylém žhavém uhlí a popelu můžeme také připravit jednoduché moučníky.
Typickým ovocem racčí periody jsou meruňky. Tepelná úprava jejich výtečnou chuť ještě zvýrazní.
Meruňky podle počtu hostů, na každou meruňku půl kostky cukru, trochu meruňkovice, třešňovice nebo slivovice, máslo, alobal.
Zralé meruňky opláchneme a lehce nakrojíme, abychom lépe vyňali pecku, kterou nahradíme kostkou cukru. V porcích pro dospělé kostky cukru namočíme do likéru. Meruňky balíme jednotlivě do máslem pomazaného alobalu a pečeme asi 8 minut. Dáme pozor, abychom nepopletli dětské s dospělácké porce!
Můžeme takto grilovat i broskve a nektarinky. Ty rozpůlíme, opatrně vyjmeme pecku, nahradíme ji kostkou cukru a obě půlky pevně k sobě přitiskneme alobalovým obalem.
Rak vám přeje dobrou chuť!
