O GASTRONOMII

Gastronomie je obor, který studuje vztah kultury a potravy v určitém historickém období. Výraz vznikl spojením řeckých slov gastros – žaludek – a nomos – znalost či pravidlo. V užším slova smyslu jde o kuchařské a kulinářské umění – jde o vztah mezi přípravou jídel, servírováním a konzumací.

Tak jako každé umění má i gastronomie své dějiny a tvůrčí vizionáře otevírající budoucnost. Má svůj svět tvůrců a znalců a i i zde musí mistrovské dílo uspokojit všech pět smyslů. Příprava pokrmů a nápojů, servírování i konzumace mají svá pravidla a měřitelné hodnoty kvality a respektují místní zvyklosti.

Práce kuchařů a cukrářů je uměleckým řemeslem a někdy i čistým uměním. Stejně tak dovednosti číšníků při zakládání tabule a servírování.

Slavné výroky o gastronomii, kuchařích a jídle

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826)

Právník a gastronomický spisovatel, autor známé knihy Physiologie du Goût  – Fyziologie chuti

Gastronomie je znalost a porozumění všemu, co souvisí s jídlem. Jejím účelem je zajistit přežití lidstva díky co možná nejchutnějšímu a nejvhodnějšímu stravování.

Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi.

Objev nového jídla je pro lidstvo větším štěstím než objev nové hvězdy.

George August Escoffier (1846–1935)

Xavier Marcel Boulestin (1878–1943)

Francouzský šéfkuchař, autor několika kuchařek, propagátor francouzské kuchyně v anglicky mluvícím světě, první kuchařská televizní hvězda z experimentálního vysílání BBC v roce 1937.

Vaření není chemie, je to umění. Vyžaduje instinkt a chuť, ne přesné dávkování.

Gastronomie a hudba

Gastronomie – umění kuchařské, umění stolování i následná konzumace – je srovnatelná s hudbou. Jejich porovnání se přímo nabízí. Poslech hudby je stejně jako konzumace jídla zážitkem individuálním, zážitkem určitého okamžiku, a proto zážitkem pomíjivým, ale přesto hlubokým. Stejně jako hudba má i gastronomie svoje skladatele a své interprety. Mistr kuchař je špičkovým interpretem, často i skladatelem. Recept je vlastně partiturou připravenou k přehrání. Vysoká gastronomie je srovnatelná s koncertem vážné hudby. Šéfkuchař je dirigent a orchestr je složen z kuchařů a číšníků.

Vysokou gastronomii můžeme jistě přirovnat i k operním představením. Ke gastronomickým zážitkům ve špičkové restauraci musíme přiřadit i práci interiérových architektů a dekoratérů – v opeře scénografů –, nic se ovšem neobejde bez režiséra, kterým bývá v restauraci majitel nebo maître d´hôtel.

Všem těmto přirovnáním nahrává i klasické oblečení orchestru a dirigenta – frak a smoking –, které odpovídá oblečení číšníků, i oblečení návštěvníků má svá pravidla. Částečný ústup od tradičního oblečení je v současné době stejný v hudbě jako v restauracích. Srovnání gastronomie s hudbou snesou další hudební i gastronomické žánry. Dobrou restauraci s krajovými specialitami můžeme přirovnat ke kvalitní folklórní skupině – i zde se setkáváme s tradicí a novými variantami na lidové téma.

Stejně tak dobrá dechovka odpovídá tradiční hospodě s dobře vychlazeným pivem a chutnými hotovkami. A tak bychom mohli pokračovat, sami si jistě najdete další přirovnání!